สำหรับร้านอาหาร เครื่องดื่มอาจดูเหมือนเป็นเพียงเมนูเสริมที่วางไว้ข้างอาหารจานหลัก แต่ในทางธุรกิจแล้ว เครื่องดื่มเป็นอีกส่วนที่สามารถช่วยเพิ่มมูลค่าต่อบิลและสร้างความแตกต่างให้กับร้านได้
ปัญหาคือการมีเครื่องดื่มให้เลือกเยอะ ไม่ได้หมายความว่าจะขายได้ดีเสมอไป หากมีเมนูมากเกินไป ร้านอาจต้องเตรียมวัตถุดิบหลายชนิด ใช้พื้นที่จัดเก็บมากขึ้น และทำให้การทำงานของพนักงานซับซ้อนขึ้น
ดังนั้น ก่อนเพิ่มเครื่องดื่มลงในเมนู ลองพิจารณาทั้ง กลุ่มลูกค้า ลักษณะของร้าน ต้นทุน ความง่ายในการเตรียม และโอกาสในการขาย ไปพร้อมกัน
1. เริ่มจากดูลูกค้าของร้านก่อน
สิ่งแรกที่ควรถามคือ “ลูกค้าของร้านเราเป็นแบบไหน?” เพราะลูกค้าแต่ละกลุ่มมีความต้องการแตกต่างกัน ร้านอาหารที่อยู่ใกล้โรงเรียนอาจมีลูกค้าวัยเด็กและวัยรุ่นจำนวนมาก ขณะที่ร้านอาหารในย่านสำนักงานอาจมีลูกค้าวัยทำงานที่มองหาเครื่องดื่มที่ดื่มง่ายและเหมาะกับช่วงพักกลางวัน
ตัวอย่างการเลือกเมนู
ร้านอาหารใกล้โรงเรียน อาจเน้นเครื่องดื่มที่สีสวย รสชาติหวาน และดื่มง่าย เช่น น้ำองุ่น น้ำลิ้นจี่ น้ำส้ม หรือเครื่องดื่มหวานเย็นอื่นๆ
ร้านอาหารทั่วไป อาจมีเมนูพื้นฐานที่เข้ากับอาหารได้ง่าย เช่น น้ำเก๊กฮวย ชามะนาว น้ำผึ้งมะนาว หรือน้ำผลไม้
ร้านอาหารหรือคาเฟ่ที่ต้องการเสริมภาพลักษณ์ อาจเพิ่มเครื่องดื่มที่มีความแตกต่าง เช่น มัทฉะ เครื่องดื่มผลไม้ เพื่อให้ลูกค้ามีเหตุผลในการลองเมนูใหม่
2. อย่าดูแค่ราคาขาย ต้องดูต้นทุนต่อแก้วด้วย
เครื่องดื่มราคา 40 บาทไม่ได้หมายความว่าจะทำกำไรได้มากกว่าเครื่องดื่มราคา 30 บาทเสมอไป เพราะต้นทุนของเครื่องดื่มหนึ่งแก้วอาจประกอบด้วย
- วัตถุดิบหลัก
- น้ำตาลหรือน้ำเชื่อม
- นม หรือส่วนผสมเพิ่มเติม
- น้ำแข็ง
- แก้ว ฝา และหลอดสำหรับเมนูกลับบ้าน
- ท็อปปิ้ง
- ค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้องกับการขายผ่านเดลิเวอรี
จากนั้นจึงนำต้นทุนจริงมาเปรียบเทียบกับราคาขาย เพื่อดูว่าแต่ละเมนูสร้าง กำไรเป็นเงินบาทต่อแก้ว ได้เท่าไร
3. เลือกเมนูที่เตรียมง่ายในช่วงลูกค้าเยอะ
ช่วงเวลาที่ร้านอาหารยุ่งที่สุดไม่ใช่เวลาที่เหมาะสำหรับการทำเครื่องดื่มที่มีขั้นตอนมาก
สำหรับร้านที่มีลูกค้าเข้าพร้อมกันหลายโต๊ะ หากเครื่องดื่มหนึ่งแก้วต้องคั้นผลไม้ ตวงส่วนผสมหลายชนิด ปั่น และตกแต่งแก้วนานหลายนาที เครื่องดื่มอาจกลายเป็นคอขวดของการให้บริการได้
ในทางกลับกัน เมนูที่เตรียมส่วนผสมไว้ล่วงหน้าและสามารถเสิร์ฟได้อย่างรวดเร็ว จะช่วยให้พนักงานจัดการออเดอร์จำนวนมากได้ง่ายขึ้น
นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่ร้านอาหารบางประเภทเลือกใช้วัตถุดิบที่เตรียมง่าย เช่น น้ำเชื่อม เบสเครื่องดื่ม หรือผงชงสำเร็จรูป โดยเฉพาะเมนูที่ต้องการรสชาติสม่ำเสมอและทำซ้ำหลายแก้วในแต่ละวัน
4. เลือกเมนูที่ใช้วัตถุดิบร่วมกันได้
อีกเทคนิคหนึ่งที่ช่วยลดความยุ่งยากคือ เลือกเมนูที่สามารถใช้วัตถุดิบร่วมกันได้
ตัวอย่างเช่น หากร้านมีน้ำมะนาวเป็นส่วนผสมหลัก อาจนำไปต่อยอดเป็น
- น้ำมะนาว
- น้ำผึ้งมะนาว
- ชามะนาว
- มะนาวโซดา
แทนที่จะซื้อวัตถุดิบใหม่สำหรับเครื่องดื่มทุกชนิด วิธีนี้ช่วยลดจำนวนวัตถุดิบที่ต้องสต็อก และยังทำให้พนักงานจำสูตรและเตรียมเครื่องดื่มได้ง่ายขึ้น
สำหรับร้านที่มีพื้นที่จัดเก็บจำกัด เรื่องนี้มีความสำคัญมาก เพราะการเพิ่มเมนูหนึ่งเมนูไม่ได้มีเพียงต้นทุนของส่วนผสมในแก้ว แต่ยังมีต้นทุนจากการจัดเก็บและการบริหารสต็อกด้วย
5. มีเครื่องดื่มที่เหมาะกับการขายเป็นเซ็ต
หากร้านอาหารต้องการเพิ่มยอดต่อบิล เครื่องดื่มสามารถนำมาจัดคู่กับอาหารได้
ตัวอย่างเช่น อาหารจานหลัก + เครื่องดื่ม
แทนที่จะปล่อยให้ลูกค้าต้องเลือกทุกอย่างแยกกัน ร้านสามารถจัดเซตที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าได้รับความคุ้มค่ามากขึ้น
แนวทางการจับคู่อาหารกับเครื่องดื่มเป็นหนึ่งในวิธีที่ธุรกิจร้านอาหารสามารถใช้เพิ่มมูลค่าต่อการสั่งซื้อได้ โดยควรคำนวณต้นทุนของทั้งเซตก่อนกำหนดราคา เพื่อให้ส่วนลดที่ให้ลูกค้ายังคงเหลือกำไรสำหรับร้าน
6. ถ้าขายเดลิเวอรี ต้องคิดเรื่องบรรจุภัณฑ์ด้วย
เครื่องดื่มที่อร่อยเมื่อเสิร์ฟที่ร้านอาจไม่ได้เหมาะกับการขายผ่านเดลิเวอรีเสมอไป สิ่งที่ต้องพิจารณาคือ
- เครื่องดื่มหกง่ายหรือไม่
- น้ำแข็งละลายเร็วแค่ไหน
- สีและหน้าตายังดูดีหลังเดินทางหรือไม่
- บรรจุภัณฑ์ป้องกันการรั่วได้ดีแค่ไหน
ดังนั้น หากร้านมีบริการเดลิเวอรี ควรทดลองสั่งเครื่องดื่มของตัวเองเหมือนลูกค้าจริง แล้วดูว่าสภาพหลังเดินทางยังดีอยู่หรือไม่
7. แล้วร้านอาหารควรมีเครื่องดื่มกี่เมนู?
ไม่มีจำนวนที่เหมาะกับทุกร้าน เพราะขึ้นอยู่กับขนาดร้าน กลุ่มลูกค้า พื้นที่จัดเก็บ และกำลังของพนักงาน
แทนที่จะเริ่มจากการกำหนดว่า “ต้องมี 20 เมนู” ลองเริ่มจากการเลือกเครื่องดื่มที่ทำหน้าที่ต่างกัน เช่น
เมนูหลัก เครื่องดื่มที่ลูกค้าคุ้นเคยและสั่งง่าย
เมนูทำกำไร เครื่องดื่มที่มีต้นทุนเหมาะสมและสร้างยอดได้ดี
เมนูสร้างความแตกต่าง เครื่องดื่มที่ช่วยให้ร้านมีเอกลักษณ์
เมนูตามฤดูกาล เครื่องดื่มที่ใช้ดึงความสนใจและสร้างความแปลกใหม่
เมื่อมีข้อมูลยอดขายจริงแล้ว ค่อยนำมาดูว่าเมนูไหนขายดี เมนูไหนกำไรดี และเมนูไหนแทบไม่มีคนสั่ง ก่อนตัดสินใจว่าจะเพิ่ม ลด หรือเปลี่ยนเมนู
หากต้องการตัวอย่างทดลองชิม หรือปรึกษาเรื่องเครื่องดื่มสำหรับร้านอาหาร?
ถ้าคุณมองหาผงชงเครื่องดื่มที่ คุ้มค่า คุ้มราคา ประหยัดพื้นที่ และสามารถปรับรสชาติได้ตามใจ ลองเลือกจาก ผงชงน้ำผลไม้ Smoosh มีหลากหลายรสชาติให้คุณได้ลิ้มลองแถมคุณสามารถสั่งซื้อได้ผ่านทาง Line, Facebook หรือ Shopee จากนั้นก็รอได้รับผงชงถึงบ้านได้เลย!
